Moskvast on neiks päeviks saanud maailma gastronoomiapealinn: 13. kuni 16. aprillini toimub siin kuues rahvusvaheline noorusliku köögi festival — Omnivore Moscow.

Moskva kogub rasva: kuidas embargo muudab vene kööki

49
(Uuendatud 09:58 14.04.2016)
Moskvast on neiks päeviks saanud maailma gastronoomiapealinn: 13. kuni 16. aprillini toimub siin kuues rahvusvaheline noorusliku köögi festival — Omnivore Moscow.

TALLINN, 14. aprill — Sputnik. Moskvas avatakse rahvusvaheline kulinaariafestival Omnivore. Uusi suundumusi maailma gastronoomias ja Venemaa restoraniäri arengutes vahendab meediaagentuuri „Rossija Segodnja" vaatleja Anastassia Melnikova.

Moskvast on neiks päeviks saanud maailma gastronoomiapealinn: 13. kuni 16. aprillini toimub siin kuues rahvusvaheline noorusliku köögi festival — Omnivore Moscow.

Festival on käinud külakorda Pariisis, New Yorgis, Sidneys, Berliinis, Istanbulis, Rios ja Shanghais. Mõne aastaga on huvi Omnivore vastu Moskvas kasvanud mitmekordseks: külastajatele jätkus kohti meistriklassis ainult paariks tunniks pärast registreerimise väljakuulutamist, piletid tasulistele õhtusöökidele on viimseni välja ostetud.

„Iga päev saabub meile kirju noortelt restoraniomanikelt ja peakokkadelt üle kogu maa palvetega lubada neil tulla meistriklassist osa saama," ütleb festivali suhtekorraldusjuht Artjom Baibuz. „Neile, kes tulevad kaugelt, anname muidugi eelise, mõeldes ennast nende olukorda, kuid kohti enam tõesti ei ole."

Meistriklasside teemad on seda põnevamad, mida ebatavalisemaid roogi neis valmistama õpetatakse. Seda aga — kõige tavalisematest toiduainetest.

Moodsateks suundumusteks gastronoomias on huvi vene köögi vastu, uue maailma (Austraalia, Kanada, USA) kokakunst, aga ka niinimetatud „vastutustundlik toiduvalmistamine" (kui käiku läheb kõik kuni kapsajuurikate, naerilehtede, redise- ja porgandipealseteni välja).

Kohalike toiduainete väärtust uuenduslikult ümber mõtestades, toetudes maailma kulinaaria traditsioonidele ja isiklikele kogemustele, pakuvad parimad peakokad välja originaalseid retsepte lihtsatest koostisainetest.

Kas Moskvas on taas restoranibuum?

Huviga gastronoomiafestivali vastu kaasneb üha suurem elavnemine pealinna restoraniomanike ja peakokkade hulgas: moskvalased hakkasid jälle restoranides käima, harjudes kallima menüüga, kuid valides adekvaatse hinna-kvaliteedi kombinatsiooni.

Nii üllatav kui see ka pole, kuid see kriis, millest kõik räägivad, ei ole Moskva restoranimajandusele kokkuvõttes kuigi tugevat hoopi andnud, ehkki paljudel tuli kahtlemata „ümber korralduda".

Muidugi oleme viimase poolaasta jooksul näinud erinevate asutuste sulgemisi, kuid toolid pole tühjaks jäänud — peaaegu kohe avati samas uued söögikohad, isegi seal, kus rendihind oli juba üle mõistuse, nagu näiteks Patriarhi tiikidel.

„Midagi niisugust ei ole majanduskriiside ajal veel nähtud üheski teises maailma suurlinnas," nendib gastronoomiaekspert, restoranialgatuste büroo juhtiv osanik Sergei Ivanov. „Mujal, kus juba restoranid prestiižsetes piirkondades suletakse, jäävad ruumid pikaka ajaks tühjaks."

Moskvas aga on viimaste kuude jooksul avatud (või avatakse kõige lähemal ajal) ligi 40 uut restorani.

„Riskitakse avada isegi itaalia restorane, ehkki võiks tunduda, et nende mood on möödumas, kõrgaeg seljataga. Varem oli ju Moskvas väga palju itaallastest kokki — üle 80, võib öelda, et terve diasporaa. Kuid enamik neist sõitis ära, jäi vaid 20-30 peakokka," ütles Sergei Ivanov.

Nüüd ei ole uute toitlusasutuste hulgas peaaegu ühtki suurt või väga kallist restorani. Peamine suundumus on: originaalsed, huvitavad, hubased kohad ja kõige sagedamini — niinimetatud „uus vene" (autori) köök.

Varem pakkus valdav enamus kallitest restoranidest peamiselt välismaiseid delikatesse ja järgis vaid läänelikke suundumusi, nüüd asetavad ühiskondliku toitlustuse asutused esikohale kohaliku kultuuri — ja mitte ainult kulinaaria poolest, märgib Newsweek.

Venemaal kehtestatud embargo lääneriikide toidukaupadele viis „hipsteritest inspireeritud omamaisuse revolutsionini, mis muutis Moskva üheks Euroopa kõige huvitavamaks kokakunsti pealinnaks. Seejuures on Venemaal kehtestatud lääne toidukaupade sisseveo keelu üheks ootamatuks tagajärjeks kujunenud „vene köögi kummaline ja hämmastav taassünd," kirjutab Newsweek.

Valdav enamus Moskva peakokkadest suutis leida asenduse isegi kõige prestiižikamatele ja nõutumatele imporditud toiduainetele.

Putini laiaulatuslik embargo, mis seati sisse vastusena lääne sanktsioonidele, muutis järsult maastikku gurmeeköögis, kus veel hiljutise ajani valitsesid välismaised delikatessid, kirjutab Wall Street Journal.

Loomulikult on Moskvas avatud uute toidukohtade seas ka rahvusvahelisi — kaukaasia, hiina, jaapani, vietnami, Euroopa maade rahvusköökidega restorane ja kohvikuid ning veinibaare, kondiitriärisid ja pubisid.

Ellu jäävad ja võimalik, et õitsenguni jõuavad need, kes pakuvad, võiks öelda, ausat kööki — et oleks maitsev, originaalne, meeldiva õhkkonnaga ja hinnalt adekvaatne.

Kuidas areneb restoraniäri piirkondades

Enamikus Venemaa regioonides (erandiks on Kubanimaa ja suured miljonilinnad) valitseb restoraniäris praegu vaikus. Sealsed elanikud ei ole valmis jätma restorani üle 10% kogu toidule kuluvast eelarvest. Ja sellestki ei piisa sagedaseks õhtustamiseks väljaspool kodu. Nõudlust teenivad peamiselt odavad kohvikud ja õllbaarid.
Ent ka rikastes (näiteks nafta- ja gaasitööstuse) piirkondades, kus elanikud näikse olevat valmis kallites söögipaikades raha kulutama, ei ole restoranide buumi märgata.

„Neis linnades pole inimesed siiski veel valmis kohapeal suuri summasid raiskama, isegi kui nad teenivad hästi," leiab gastroniimiaekspert Sergei Ivanov. „Nad on harjunud käima puhkusel ja ostlemas Euroopas, aga oma linnas, sealhulgas kohalikus restoranis käimiseks nad eriti raha ei kuluta. Pealegi ollakse neis piirkondades üksteisele üsna nähtaval ja paljud, kellel ongi hästi palju raha käes, eelistavad hoida madalat profiili."
.

49